Cuochi o alchimisti?
A cura di Elena Rossi
 
 
Arthur E. Grosser è un professore di chimica che ha scritto un libro singolare di ricette, The Cookbook Decoder - or culinary alchemy explained.
Come si intuisce dal sottotitolo, si tratta di ricette in cui vengono spiegati i più elementari principi di chimica da cui dipende una cottura ottimale, la scelta di un recipiente piuttosto che di un altro, le reazioni che avvengono tra due o più ingredienti.
In modo divertente e spiritoso ma allo stesso tempo chiaro e scientifico, impariamo così perché acqua e olio non si legano se non in presenza di un emulsionante con caratteristiche polari e non polari, quale effetto hanno certi enzimi naturali sulle proteine della carne e così via·
Seguendo l'autore attraverso semplici esperimenti e ricette classiche, preparatevi a trasformare la vostra cucina in un piccolo laboratorio di chimica e voi stessi in alchimisti che come per magia sfornano piatti impeccabilmente riusciti.

 


Giovanni Stradano
Il laboratorio dell'alchimista
Purtroppo il libro risulta fuori catalogo ed è introvabile anche su Internet.
I brani che abbiamo adattato sono tratti dall'edizione della Warner Books del 1983.

Magia della maionese

Una carne che si scioglie in bocca

 
Se in Internet non si trova il volume del professor Grosser, ci sono però alcuni emulatori. The Inquisitive Cook è un libro scritto a quattro mani da Anne Gardiner e Sue Wilson, che per anni hanno tenuto un corso intitolato The Chemistry of Cooking presso il Dipartimento di Educazione permanente dell'Università della British Columbia e scritto rubriche sullo stesso argomento per alcuni settimanali canadesi. Il libro, uscito nel 1998, si può ordinare via e-mail al sito omonimo, dove si trovano anche alcuni articoli e una serie di domande e risposte da cui si deducono non solo nozioni di chimica, ma anche di dietetica e di storia dell'alimentazione. Eccovi qualche estratto.

Lussuriosa come una crema di cioccolato

Cucina ad alta quota

Domande e risposte




Kitchen Chemistry è un intero libro di ricette messo in linea dal Dr.Michael C. Linhares. In realtà le ricette sono schematiche e non contengono molte spiegazioni dei procedimenti, ma una sezione apposita è dedicata alle curiosità scientifiche sottoposte dai lettori, cui risponde Harold McGee. Attualmente sono solo due le questioni affrontate, ma chi avesse altre domande può sottoporle.
Eccovi un esempio:

Qual è la differenza tra lievito in polvere e bicarbonato di soda?