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Ferran Adria, l'innovazione... in tavola














In epoca di cibi transgenici e di globalizzazione del gusto non può stupire la scelta di parlare di uno chef annoverandolo tra i maestri d'arte. L'estro ci viene dato dalla notizia, pubblicata sul Corriere della Sera, che l'autorevole Business Week segnala tra i 50 leader del cambiamento in Europa anche un cuoco, lo spagnolo Ferran Adria. Per la cronaca, gli italiani "stars of Europe" sono tre: Tronchetti Provera, Monti e Soru, e su di loro molto è già stato detto.
Questo è l'antefatto che ci ha spinto a conoscere meglio questo innovatore dell'arte culinaria. Che di arte si tratti non ci sono dubbi. In un'intervista on line per El Mundo, leggiamo che se gli artisti legano la vita all'arte, e i "creador" guardano anche al mercato, Adria sceglie una terza via e si definisce creativo.
La sua disgrazia è che crea dei prodotti effimeri. I prodotti, cioè i piatti cucinati, saranno anche destinati a scomparire, ma la sua fama sembra oggi abbastanza consolidata. Anche a livello internazionale.

Il suo segreto è l'innovazione, che si esprime nella creazione di una trentina di nuove ricette all'anno, ma anche nella "destrutturazione" dei cibi.
Molti grandi cuochi pongono al centro della loro arte la qualità dei prodotti usati, la loro genuinità. Adria gioca con gli ingredienti per ottenere sapori nuovi e straordinari, difficilmente immaginabili leggendo soltanto una ricetta.
Qualche esempio: il gelato con il Parmigiano, le patate al caffè, la mousse di cioccolato al Campari. E invano nei tagliolini alla carbonara serviti nel suo ristorante "El Bulli" a Roses in Costa Brava potremmo trovare i sapori cui siamo abituati. La sua provocazione del gusto non conosce limiti, ed è costantemente alimentata ogni anno da sei mesi di viaggi per il mondo alla ricerca di nuove suggestioni.

Nell'intervista già citata Ferran Adria dichiara che la ricchezza è una disgrazia, e che lui ama la vita. La passione per la vita, la genialità, l'estro, ma anche la propensione per il nuovo devono averlo aiutato non poco verso le tre stelle della guida Michelin. Nella biografia sul sito del Comune di Modena, pubblicata in occasione della consegna del Premio Fini 1999, leggiamo che la sua brillante carriera è iniziata diventando membro dello staff de El Bulli nel 1984, per poi rilevare il locale nel 1990, ed entrare nella storia e nella cronaca dopo qualche anno.
E' amato in patria: Manuel Vázquez Montalbán descrive "El Bulli", come "un ristorante sperimentale gestito da Ferran Adrià, nominato suo principe ereditario dal grande Robuchon, capace di creare raffinatezze per il palato servendosi talvolta soltanto di acqua e di fumo."
Dell'Italia e della Francia si è già detto, ma anche nel resto del mondo è considerato un idolo. Sarà anche colpa della stampa, come Adria commenta con divertimento, ma fa un certo effetto leggere in una chat di Pathfinder che la giornalista Anya von Bremzen di Travel & Leisure alla domanda su quale chef sceglierebbe in punto di morte per l'ultimo pasto, risponda: "Ferran Adria, perché la sua cucina è così piena di immaginazione, che probabilmente mi passerebbe di mente che sto morendo."

A questo punto ci è chiaro che i motivi che hanno portato Ferran Adria tra le 50 stelle d'Europa sono la capacità di innovazione, la passione, il gusto per la provocazione e il paradosso, nonché un indubbio spirito imprenditoriale.
Ma se non scegliete i ristoranti con Business Week in mano, ancora due segnalazioni.

Su Vespito un articolo per scoprire con Vázquez Montalbán le bellezze dell'Empordà, la regione catalana dove si trova "El Bulli" .

E da Diario el correo un pezzo di Rafael García Santos sui "Piatti di neve".

E se tutto questo vi ha stuzzicato l'appetito di curiosità gastronomiche, potete proseguire con il percorso di Url su l'ALTra Cucina.